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Lundi 5 mai 2008
1
05
/05
/Mai
/2008 17:03
Attention ... certaines images de
ce reportage peuvent choquer les personnes sensibles... il y a un peu de sang et des viscères!!!
Lever les filets de truites... même procédé pour perche, carpes ou sandre...
Tout d'abord, il faut pêcher une truite (grosse de préférence)... au week-end truites de la F.R.A.I.S.E. (par exemple!)
(La prochaine journée truites aura lieu le 30 mars 2014... http://www.frais-fraise.com/article-journee-truites-30-mars-2014-122909911.html )
Ok... ça ira...
Respectez le poisson et lui ôter la vie avec tous les égards qui lui sont dûs (ne pas le laissez agoniser... il faut éviter de le faire souffrir ! Merci...)
Le poisson doit être très frais ( attention à la bourriche laissée dans le coffre de la voiture !) pour garantir la qualité de structure de la chair et ainsi la facilité du travail.
Congélation : éviter de lever les filets d'un poisson qui a été congelé ou procéder à la levée des filets avant décongélation complète.
Voici de belles truites très fraîches pêchées lors de la journée pêche des adhérents du 1er mai ...
Les outils pour lever les filets... Planche à écailler, écailleur, pince à épiler, couteau "filet de sole" et ciseaux...
Planche à écailler et écailleur : ces outils facilitent le travail mais ne sont pas primordiaux, ils permettent de réaliser l'écaillage avec plus d'aisance. A défaut, utilisez un torchon pour maintenir le poisson et un couteau pour l'écaillage.
Couteau filet de sole : il est la clef de la réussite des filets ! Il doit être souple et parfaitement affuté de la garde à la pointe.
Pince à épiler : indispensable pour retirer les arêtes latérales.
Ciseaux : utile pour retirer les nageoires et apprêter le filet.
Attention, il ne faut pas vider le poisson afin de garder son volume et le travailler avec plus d'aisance.
Tout d'abord écailler le poisson.
L'essuyer puis pratiquer la première incision derrière l'opercule et la nageoire.
Chercher l'axe de l'arête centrale, y mettre le couteau en appui puis trancher la chair ainsi que les arêtes latérales jusqu'au niveau de l'anus en suivant, sans les trancher, les arêtes de la cage.
A partir de l'anus, traverser le poisson sur la largeur et, toujours en appui sur l'arête centrale, remonter jusqu'à l'extrémité de la queue.
Reprendre la découpe du poisson derrière l'opercule .
Glisser la lame le long des arêtes de la cage jusqu'au bas du flanc.
Dégager le filet complètement puis le dissocier du poisson. Découper la nageoire.
En voilà déjà un de fait... pas facile? Mais si... Par contre, le second filet est plus délicat à lever !!!
Prendre la tête de la truite dans la main et entailler l'autre côté du dos du poisson en vous appuyant sur la rangée d'arêtes centrales.
Avancer la lame comme pour le filet précédent en tranchant en appui sur les arêtes centrales et en sectionnant les arêtes latérales.
Trancher derrière l'opercule.
Puis reprendre la levée du filet comme précédemment... En appui sur l'arête centrale jusqu'à la queue.
puis le long de la cage jusqu'a dégager le second flanc.
Reprendre chaque filet pour en extraire les arêtes latérales. Commencer par le bas puis remonter en retirant les arêtes une à une.
Ces arêtes sont facilement détectables en passant le doigt sur la chair.
Cette opération permet de dégager complètement la ligne latérale .
Il n'y a plus qu'à trouver une recette sympa !...Nous vous communiquerons celle de la soirée adhérents ultérieurement.
Ou venir samedi 17 mai à la soirée des adhérents pour y déguster ces filets en papillote, à la braise, sauce crème thym-citron... une délectation !!!
Alors Valérie ? ... On se voit samedi 17 ?!!!
Journée truites le 3 avril 2011 http://www.frais-fraise.com/
Par FRAISE
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Publié dans : LEVER LES FILETS DE TRUITES
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